Os pesquisadores testaram quatro formas de preparo: fritura
em imersão em azeite extra virgem, cozimento em água, cozimento em água com óleo
e salteado. Eles observaram que todos
os métodos de cozimento conservaram ou aumentaram a capacidade antioxidante,
mas quando passam pelo azeite extra virgem, que também é rico em fenóis, esses
compostos seriam transferidos para a comida. Concluíram
que vegetais que são fritos em azeite extra virgem possuem maior quantidade de
compostos fenólicos do que vegetais cozidos, trazendo maiores benefícios à
saúde.
O azeite de oliva extra virgem
é composto por ácidos graxos monoinsaturados (55-88%), baixo conteúdo de ácidos
graxos polinsaturados (2-21%) e possui grande quantidade de compostos fenólicos
e vitamina E (alfa-Tocoferol). Potente ação antioxidante, não sofre nenhum
refino químico, apresentando grau de acidez menor que 0,8%. É o mais saudável e
o responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana.
O que o estudo da
Universidade de Granada não considerou foi a temperatura de fritura, uma grande
inimiga da alimentação saudável. Quando o óleo é aquecido acima de 180°C ocorre
a liberação de fumaça e são formados produtos tóxicos ou cancerígenos, como
acroleína e peróxidos.
As alterações físicas e químicas dos óleos de fritura também podem levar à produção de radicais livres e ácidos graxos trans que são incorporados aos alimentos fritos e também são prejudiciais à saúde humana – podem acarretar doença cardiovascular, câncer, artrite e envelhecimento precoce.
As alterações físicas e químicas dos óleos de fritura também podem levar à produção de radicais livres e ácidos graxos trans que são incorporados aos alimentos fritos e também são prejudiciais à saúde humana – podem acarretar doença cardiovascular, câncer, artrite e envelhecimento precoce.
O estudo observa aumento do
teor de gordura e densidade energética (maior caloria) da batata frita em
azeite em comparação aos outros tipos de preparações, o que já seria motivo
para tornar essa forma de cocção menos saudável. A obesidade e o sobrepeso crescem
assustadoramente em todo o mundo, no Brasil mais da metade da população
apresenta excesso de peso.
Assim, a recomendação no
preparo de alimentos é não fritar, dar preferência a consumir os alimentos no
vapor, assados, cozidos, “ levemente refogados” ou crus. O azeite extra virgem
deve ser adicionado apenas após o cozimento.
Benefícios do azeita extra virgem
Benefícios à saúde pelo consumo de azeite extra virgem:
aumento da razão HDL-C\ LDL- C, redução do LDL- colesterol, melhor controle da
pressão arterial, melhora no metabolismo da glicose, redução da agregação plaquetária
(efeito antitrombótico), e atividade neuroprotetora, evitando declínio cognitivo
relacionado ao envelhecimento e a doença de Alzheimer.
Muito consumido na Dieta Mediterrânea, possui ação
preventiva de doenças cardiovasculares como acidente vascular cerebral,
Infarto, câncer e demência. As principais características da dieta mediterrânea
são: maior consumo de gordura monoinsaturada em relação à gordura saturada; alto
consumo de frutas, verduras, legumes, grãos e cereais; elevada ingestão de
peixes e baixa de carne vermelha; uso moderado de vinho e consumo moderado de
leite e derivados.
O azeite extra virgem sempre foi muito recomendado para
adição na comida crua e nas preparações à mesa. Estudos demonstram que o
aquecimento do azeite extra-virgem em temperaturas até 180ºC (controlada com
uso de termômetro ou termostato) não forma produtos tóxicos como acroleína,
mantém suas substâncias antioxidantes (que inibem a formação de produtos
tóxicos) que explicam a maior estabilidade a altas temperaturas. Não deve ser
reutilizado ou acrescentado novo óleo depois de utilizado.
Bibliografia:1.ALMEIDA, C A N e colaboradores. Azeite de Oliva e suas
propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. International Journal of Nutrology, vol.8, no.2,
p. 13-20, Mai / Ago 2015
2.ANAYA, J D P R e colaboradores. Phenols and the antioxidante capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, vol.188, p. 430-43, December 2015,
3.GONÇALVES, R P e colaboradores. Degradação Térmica de Tocoferol e Produtos de Oxidação em diferentes Classes de Azeite de Oliva utilizando Espectroscopia UV – VIS e MCR-ALS. Química Nova. vol.38 no.6. São Paulo July 2015
4.SANTOS, R.D. e colaboradores. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arp. Bras. Cardiol. Vol.100 no.1 supl.3 São Paulo. Jan\2013
*As
informações e opiniões emitidas neste texto são de inteira
responsabilidade do autor, não correspondendo, necessariamente, ao ponto
de vista do Globoesporte.com / EuAtleta.com2.ANAYA, J D P R e colaboradores. Phenols and the antioxidante capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, vol.188, p. 430-43, December 2015,
3.GONÇALVES, R P e colaboradores. Degradação Térmica de Tocoferol e Produtos de Oxidação em diferentes Classes de Azeite de Oliva utilizando Espectroscopia UV – VIS e MCR-ALS. Química Nova. vol.38 no.6. São Paulo July 2015
4.SANTOS, R.D. e colaboradores. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arp. Bras. Cardiol. Vol.100 no.1 supl.3 São Paulo. Jan\2013
CRISTIANE PERRONI
Nutricionista formada pela UFRJ e pós-graduada em obesidade e emagrecimento. Tem especialização em nutrição clínica pela UFF, especialização em nutrição esportiva pela Universidade Estácio de Sá e trabalha com consultoria e assessoria na área de nutrição.
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